CHUCRUT GUISADO CON TROZOS DE CARNE (bigos)

1 kg de chucrut (col fermentada)
1 kg de repollo
1-1,5 kg de carnes variadas (500 g costillas de cerdo,300 g carne de vacuno, 1 codillo de cerdo, 250 g salchicha ahumada o chorizo seco)
2-3 cebollas
8 -10 setas secas
6-8 ciruelas pasas sin hueso
3 hojas de laurel
4 granos de pimienta de Jamaica
4 bayas de enebro
1 pizca de pimiento dulce y picante
mejorana
sal y pimienta
          ...y además para marinar la carne
1 vaso de vino tinto
1 cebolla pequeña (cortada en cubitos)
2 hojas de laurel
3 granos de pimienta negra
3 dientes de ajo

PREPARACIÓN:
Lo primero, un día antes de hacer el guiso,  cubrimos setas con agua fría y dejamos en remojo  toda la noche. Después las cocemos en el misma agua y lo dejamos enfriar. No tiramos el agua de cocción.

Aclaramos un poco el chucrut si es demasiado acido. Lo ponemos en una olla, añadimos las hojas de laurel,  y los granos de pimienta. Agregamos agua y dejamos cocer hasta que sea blando.
Cortamos el repollo en juliana . Lo ponemos en olla grande. Añadimos sal,  las costillas de cerdo y el codillo. Lo cubrimos con agua(unos 500 ml) y añadimos las setas cortadas junto con el caldo restante de su cocción. Dejamos cocer a fuego lento hasta que se ablande un poco. A continuación agregamos el chucrut cocido y escurrido. Lo mezclamos bien y añadimos el resto de especies. Cocemos todo junto hasta que la carne este hecha. Apagamos el fuego y dejamos hasta el siguiente día.
Mezclamos  los ingredientes del marinado. Cortamos la carne de vacuno en trozos pequeños(como para estofado) y añadimos al marinado. Dejamos en la nevera toda la noche bien cerrado.
Al siguiente día, sacamos las carnes de la olla con chucrut. Le quitamos los huesos y cortamos en trozos pequeños. Lo agregamos otra vez a la olla, mezclamos todo y ponemos  otra vez al fuego. Mientras, doramos la carne de vacuno y le añadimos el marinado que queda. Lo dejamos cocer así unos 40 min. A continuación lo agregamos a nuestro guiso de chucrut . Ahora le añadimos los ciruelas pasas y dejamos todo a fuego muy lento.
Cortamos las cebollas y doramos en la sartén. Añadimos  la salchicha (chorizo) cortada en cubos grandes. Agregamos todo a la olla. Mezclamos todo muy bien, añadimos mas especies si hace falta y dejamos unas 2 horas mas.


NOTA:
Este guiso tiene mejor sabor mientras más días pasan. Así los ingredientes "se comen" bien y sueltan todo su sabor. El chucrut se puede guardar en frío hasta 1 semana. También se puede congelar en porciones. En Polonia es un plato tradicional y nunca falta en fiestas como Navidad, Pascua o reuniones familiares. Se suele servir como primer plato o plato único, acompañado siempre de pan . En algunas variaciones, al guiso  se puede añadir unas cucharadas de tomate frito o hacerlo solo de chucrut, sin repollo fresco.